Οι ελιές συλλέγονται με τα χέρια, με τίναγμα του δένδρου με ραβδισμό και με τη χρήση πλαστικών χτενιών. Η συγκομιδή με το χέρι εφαρμόζεται στους καρπούς που προορίζονται για επιτραπέζια χρήση, προς αποφυγή τραυματισμών τους και υποβάθμιση της ποιότητας.
Συλλεκτικά δίχτυα στρώνονται κάτω από τα δένδρα για τη συλλογή του καρπού.
Μετά τη συλλογή ο καρπός μεταφέρεται το συντομότερο στο ελαιοτριβείο ώστε να αποφευχθεί η ζύμωση και η ανάπτυξη μούχλας που υποβαθμίζει την ποιότητα του ελαιολάδου.