Καρποί που θα επεξεργασθούν πράσινοι συγκομίζονται όταν το βαθύ πράσινο χρώμα ξεθωριάσει και έχει γίνει ανοικτό πράσινο και η συγκομιδή σταματά όταν ο φλοιός πάρει αχυρένιο χρώμα.
Έτσι, για πράσινες οι ελιές συγκομίζονται ενώ είναι ακόμα άγουρες, στα μέσα προς τέλη Σεπτέμβρη.
Οι ελιές που θα καταναλωθούν ως μαύρες συγκομίζονται αργότερα, όταν η σάρκα μαυρίσει σε βάθος μέχρι τα 2/3, αλλά πριν αρχίσει να μαλακώνει.
Μετά τη συγκομιδή από τα κτήματα Δελή, οι ελιές παραδίδονται στο Ελαιουργείο Αντωνόπουλου για επεξεργασία. Ο ελαιόκαρπος αντιμετωπίζεται προσεκτικά και σχολαστικά σε όλα τα στάδια της ελαιοποίησης του.
Το πρώτο στάδιο μετά την συλλογή των ελιών είναι το πλύσιμο. Οι ελιές τοποθετούνται αρχικά σε χοάνη παραλαβής ελαιοκάρπου και στη συνέχεια με μεταφορική ταινία οδηγούνται στο αποφυλλωτήριο, όπου απομακρύνονται τα φύλλα και άλλα ξένα υλικά. Ακολουθεί πλύσιμο για την απομάκρυνση της σκόνης, χώματος κτλ.
Η άλεση του καρπού γίνεται με τον παραδοσιακό τρόπο από γρανιτένιες μυλόπετρες, με τη μέθοδο της ψυχρής έκθλιψης. Οι ελιές συνθλίβονται μαζί με τον πυρήνα.
Στο στάδιο της μάλαξης οι καρποί αφού έχουν πλυθεί και αλεθεί, αναδεύονται αργά ώστε το ελαιόλαδο σιγά σιγά να διαχωριστεί και να ανέβει στην επιφάνεια. Κατά τη διαδικασία αυτή οι σταγόνες του ελαιολάδου ενώνονται και διαφοροποιούνται από την ελαιομάζα. Η μάλαξη αποτελεί βασικό στάδιο της επεξεργασίας και συντελεί στην συνένωση των μικρών ελαιοσταγονιδίων με μεγαλύτερες σταγόνες λαδιού.
Η εξαγωγή του βιολογικού εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου γίνεται με αδρά λιοτρίβηση και ψυχρή έκθλιψη σε μέγιστη θερμοκρασία 27 °C.
Δε χρησιμοποιείται νερό κατά τη διαδικασία παραγωγής του ελαιολάδου και ο διαχωρισμός λαδιού γίνεται σε δύο φάσεις, αποφεύγοντας έτσι τις βλαβερές επιπτώσεις του θερμού νερού στο ελαιόλαδο και τα συστατικά του παραμένουν αναλλοίωτα.
Κατά τη διφασική αυτή φυγοκεντρική διαδικασία η ζύμη τοποθετείται σε μια δεξαμενή , μέσα στην οποία περιστρέφεται ελικοειδής άξονας και στη συνέχεια προωθείται με μια αντλία σε μια φυγόκεντρο μηχανή. Τα τελικά προϊόντα της διαδικασίας αυτής είναι το ελαιόλαδο και ο ελαιοπυρήνας.
Στην τελική φάση γίνεται ο καθαρισμός του ελαιόλαδου με την απομάκρυνση των στερεών σωματιδίων με τη χρήση παλινδρομικά κινούμενων κοσκίνων (κόσκινα απολάσπωσης) και ο τελικός διαχωρισμός του ελαιόλαδου από τα φυτικά υγρά με τη χρήση φυγοκεντρικών ελαιοδιαχωριστήρων.
Τα πλεονεκτήματα αυτής της παραγωγικής διαδικασίας είναι: